Recherche  

   

En ligne actuellement  

We have 60 guests and 27 members online
   
 


 

   

REMARQUE ! Ce site utilise des cookies et autres technologies similaires.

Si vous ne changez pas les paramètres de votre navigateur, vous êtes d'accord.

J'ai compris
   
mardi, 18 août 2015 00:00

Le café et le thé se prennent au salon.

Écrit par 

Le Salon du Café est une affaire de famille qui traverse les générations.

Le Salon du Café est une affaire de famille qui traverse les générations. Les parents de Dominique Bataille possédaient une entreprise identique.

En 2011 Dominique Bataille, gérant de la SARL, pousse les murs de l’établissement, où il travaille avec son épouse et ses enfants : « Avec 100m², aujourd’hui, nous avons doublé notre surface de vente et avons maintenant une ouverture sur la rue, ce que nous n’avions pas ». Depuis, l’établissement a pris de l’embonpoint avec un nouvel agrandissement, en créant un espace dégustation avec tables, passant ainsi à une surface totale de 120m².

Dès l’entrée du magasin, une bonne odeur de cafés divers entoure le visiteur. Dans cette harmonie de senteurs, le client évolue au centre d’un espace accueillant, clair et lumineux, permettant de se diriger vers le rayon voulu, rapidement : « Le comptoir de vente des cafés et thés regroupe les variétés que nous proposons ». Le café en grain est moulu à la demande : « Les moutures sont différentes selon la cafetière utilisée par le client ». L’offre est complétée, par un autre rayon gourmand, les confitures, chocolats et confiserie. En longeant l’espace où sont présentées tasses et services à café et à thé, le visiteur parvient à un autre espace où sont alignées cafetières et machines à café, de la plus simple à la plus sophistiquée. Des gammes grand public et professionnelles, avec les conseils éclairés des maîtres des lieux. Sans oublier ce que l’on ne voit pas, les machines à café en distribution automatique.

Cafés ou thés, Le Salon du Café a la réponse : « Nous proposons plus d’une vingtaine de variétés de cafés, certains sont issues de l'agriculture biologique. A cela il faut ajouter cent-vingt thés d'origines diverses de chez Dammann, des tisanes et du Rooibos, encore appelé thé rouge (origine Afrique du Sud). Une variété sans théine ». Le Salon du Café est le seul établissement en Haute-Normandie à proposer, une gamme aussi large.  Dans une pièce voisine, il est possible d’assister à la torréfaction du café : « La torréfaction dure une vingtaine de minutes à 220°. Le café est ensuite mis en vente. On peut nous demander une torréfaction personnelle ». 

Il n’y a pas qu’une seule façon de prendre un café : « En France on consomme en moyenne 5 kg de café par an et par personne. Malgré le développement des capsules et dosettes, le café en grains conserve ses adeptes, des connaisseurs le plus souvent, amateurs de cette boisson ». Ce torréfacteur permet de traiter entre 5 et 6 kg de café en une fois : « C’est une réponse à notre clientèle qui nous demandait du café fraîchement torréfié. Chaque jour nous effectuons cette opération désormais ». Membres de l’association « Torréfacteurs Tradition France », Le Salon du Café reçoit régulièrement des sacs d’une soixantaine de kilos de cafés verts, en provenance des principaux pays producteurs, sélectionnés par les partenaires acheteur de l’association.

La véritable dégustation est un cérémonial : « Une fois torréfié, le café doit attendre. Ici ou chez notre client, il ne doit être consommé que 48 heures plus tard. Il est important de conserver le café dans une boîte hermétique, ou dans le bas du réfrigérateur ».

Petit lexique

Comme le vin a ses œnologues, le café a ses dégustateurs. Avec leur vocabulaire imagé. Il faudrait un ouvrage complet pour rendre compte de la poésie, parfois quelque peu ésotérique de leur langage. Voici un bref résumé des principaux critères utilisés :

La tasse est la couleur du liquide obtenu. Elle peut être très fine, bonne, discrète, pauvre, lourde, grossière, suspecte ou encore mauvaise.

La saveur est parfois acidulée (recherché l'amateur d'arabica), aigre, amère, astringente, douce ou salée.

L'arôme est composé de plusieurs centaines de composants nés de la torréfaction. Il sera animal, brûlé, fumé, caoutchouc, caramel, rioté, épicé (cannelle ou girofle), floral, fruité ou encore citronné.

Le corps est ce qui reste en bouche après la dégustation.

Selon l’art.

La cafetière

L’instant du café, c’est souvent le moment où l’on refait le monde, on parle de tout et l’on prend son temps. Il peut être un instant privilégié. On se délecte à la vue d’un plat ou d’une belle présentation culinaire. Elle contribue à l’appréciation du met. Pour le café, c’est la même chose lorsque la cafetière apparaît sur un plateau. En porcelaine ou en faïence, en verre ou en argent, en cuivre ou même en fer émaillé, la cafetière peut être ornée de toutes sortes de décors. Sa forme par contre est relativement stable, une sorte de tronc de cône, généralement ventru vers le bas.

La tasse

En Orient, le café est fréquemment bu dans un verre, l'Occident lui préfère la tasse. Choisie dans une porcelaine épaisse, elle maintient la chaleur du liquide. La tasse doit être de petite contenance, 8 centilitres. Pour un ristretto italien, elle a une contenance de 4 centilitres, elle est de forme « tulipe » pour que toute la crème puisse doucement remonter à la surface et le café dégusté à petites gorgées.

La cuillère

Sucré ou non, il est conseillé de remuer lentement son café avant de le boire. La petite contenance de la tasse amène à préférer une cuillère à moka, plus fine et plus esthétique que la cuillère à café.

Plusieurs fois par jour nous consommons du café. Au petit-déjeuner, on évitera son mélange avec du lait, le résultat est peu digeste. On choisira un café corsé et équilibré. Sur le lieu de travail, la pause café devient un rituel quasi universel. Les machines à expresso se multiplient dans les bureaux. Dans les entreprises de plus grandes importances, les distributeurs automatiques, plus de 360 000 en France, deviennent des points de rencontres entre tous. Dans les brasseries, le café conclue un repas, ou peut marquer la fin d’une journée de travail.

Il est difficile d’indiquer le nombre de façons de déguster un café. Dominique Bataille, du Salon du Café, nous en présente les plus connues :

« L’expresso, c’est le plus connu. Il doit être recouvert d’une fine mousse onctueuse. Il est souvent marbré.

L’allongé, c’est un expresso avec plus d’eau, ce n’est pas le plus recherché.

Le cappuccino est un expresso mélangé à du lait sur lequel est déposée une mousse de lait, saupoudrée souvent de cacao.

Le café turc se prépare avec de l’eau, du sucre et des épices ».

Les livres spécialisés regorgent de recettes plus ou moins complexes pour la préparation du café, qu’il nous est impossible de reproduire ici.

Parallèlement, Le Salon du Café et du thé développe les ventes en épicerie fine, dont la plus importante partie concerne le café, le thé, le chocolat, ainsi que les accessoires et ustensiles qui s’y rattachent.

Dossier © réalisé avec Le Salon du Café et du Thé, et la complicité de Procafé, association pour la promotion du café, à Bern (Suisse).

Galerie photos à la suite de l'article.

A lire également « L'histoire du Café »

© Christian Pujol 27.08.2015

Lu 1126 fois Dernière modification le vendredi, 11 septembre 2015 09:54

3 Commentaires

Connectez-vous pour commenter
   
© @ Caravan'Rando Mag 2013